Henri Gault : À table aussi les symboles sont rois


12 Nov 2014

(Revue 3e Millénaire. Ancienne série. No 12. Janvier-Février 1984)

La bonne chère ne rend pas triste et Henri Gault (1929–2000) en est ici le (bon) vivant « symbole ». Vagabondage humoristique sans prétention philosophique, son texte soulève quelques idées que d’autres que lui ont érigées en lois. Fondateur avec Christian Millau d’un guide du bien vivre et du bien déguster, Henri Gault n’est pas seulement un gastronome écouté mais aussi un observateur attentif de la vie.

MONSIEUR de La Palice et quelques-uns de mes hardis confrères ont déjà souligné l’intérêt que présente l’alimenta­tion dans l’assouvissement des besoins premiers de l’organisme humain. Quant aux plaisirs divers qui en sont retirés, ils font l’objet d’une littérature considérable qui dépasse très largement en quantité et en pouvoir d’évocation, depuis les temps les plus anciens, le Kâma-Sûtra et ses innombrables dérivés.

On note, en revanche, avec quelle timidité les savants, poètes et philosophes ont jamais abordé les délicats problèmes posés par la psychologie, par le rituel et par la symbolique alimentaires. N’étant moi-même ni psychiatre, ni rêveur, ni anthropologue, je me garderai bien de prétendre dessiner même les contours du problème et moins encore d’y répondre. Je me contenterai seulement ici de lever ces lièvres, quitte à laisser de plus fins limiers que moi les attraper et les servir à la Royale.

Ainsi, il faut d’abord définir ce qui, à côté de ses évidences nutritionnelles et organoleptiques, donne à l’alimentation humaine des dimensions non mesurables. Tout comme l’art ou l’amour, que transcende ou colore l’inexprimé, l’alimentation et ses perversions, telles que la cuisine, suscitent chez l’homme des arrière-pensées, des tabous, une gestuelle et des observances comparables à l’exercice d’une religion, comme si le primordial, ici, opérait sur l’esprit de l’individu et le comportement des sociétés de la même manière, là, que le métaphysique.

La tentation de la recherche

Voyons d’abord, en survol, l’étendue du domaine de la psychologie. Il y a longtemps déjà que je ne caresse plus l’espoir d’être le Jung de l’alimentaire. En vieillissant, en apprenant, je n’ai pu que mesurer le trou toujours plus large, plus noir et plus profond où s’engloutit l’âme du mangeur. Et peut-être faut-il craindre qu’un jour des disciples du cher Sigmund ne fassent allonger les psychotiques de la fourchette et les écoutent conter leurs vieux désirs honteux de confiture, leurs cauchemars de foie de veau, avant de mesurer la longueur de la cuiller d’or que tend le diable pour dîner avec eux.

La tentation de la recherche m’est pourtant venue : j’avais un chatroux – Corentin – qui, bien au chaud, bien nourri, caressé, ronronnait, tendait alternativement ses pattes avant, écartant ses doigts puis les fermant, et enfin, chose rare et curieuse, s’emparait de mon auriculaire, le mieux adapté à la taille de sa gueule, pour le téter avec délice.

Un enfant, et même le premier psychologue venu, vous expliquera que Corentin rappelait, par le ronronnement, la douceur intra-utérine y ajoutant, pour une plus grande béatitude, le geste-souvenir de la traite. Ce qui me parut plus significatif encore, c’est que cette reconstitution de la scène du bonheur induisait finalement, et avec quelle insistance et quelle passion, la parodie de la succion de la mamelle, c’est-à-dire de l’alimentation.

Cette observation, souvent renouvelée, assit ma conviction qu’il y avait beaucoup à chercher ailleurs que chez les chats : à repêcher dans la mémoire, bien en deçà de nos goûts et dégoûts, se cachent contraintes et privations, traumatismes et enchantements, souvenirs interdits des pre­miers repas. Notre enfance les a enfouis dans le secret de son « ça » et notre âge adulte les exhume sous la forme de complexes bien ficelés qu’aucune psychanalyse n’a dénoués, tout engoncée qu’elle est encore dans son pansexualisme freudien. Ainsi l’intérêt que chacun, ou presque, porte aux seins des femmes est sans doute moins polisson qu’on croit.

À défaut de m’avoir lancé dans « cinq analyses » alimentaires, cette mince réflexion en conduira peut-être d’autres à jeter un regard plus appuyé sur le cloaque où dorment autant d’abominables huiles de foie de morue que de croupes de Jocaste.

Religion sans dieu mais non sans prêtres

Voyons maintenant le rituel alimentaire. Vaste sujet que Bachelard, Lorenz, Lévi-Strauss, F. Lange, Barthes, Cey-Bert, Trémolières et bien d’autres ont brassé et largement couvert dans l’espace et le temps. Le rituel commence dès le choix du produit jusqu’aux activités festives connexes en passant par la cuisson, la présentation, le repas et l’ingestion. Mille pages ne suffiraient pas à en faire le tour même si l’on réduit le rituel à ce que, à mon sens, il doit être : le respect codifié de règles plus ou moins strictes dont les origines et l’objet sont oubliés ou occultés, religiosité sans dieu mais non sans prêtres. Cela va de l’œuf que ne doit pas toucher le couteau (meurtre du fœtus ?), à l’étonnante « part du feu », résurgence, dans certaines fêtes hongroises, d’anciens sacrifices magiques, qui voulait que l’on nourrît le feu de la première part de chaque met qu’il avait cuit.

L’abondante lecture qui s’offre au chercheur et au curieux me dispense de développer ce grand thème du rituel pour me laisser au seuil du monde encore mal exploré de la symbolique alimentaire et culinaire. Domaine imprécis, à cheval parfois sur plusieurs genres, laissant vaga­bonder la conjecture. Tel aliment, telle conduite paraissent symboliques en ce que les rites qui s’y attachent se rapportent à une foi, à une révélation, à une émotion collective ou encore à une espérance ou à un respect dont le souvenir vague chemine jusqu’à nos civilisations.

Ce qui est symbolique pour l’athée, dans l’Eucharistie, est ingestion réelle, quoique masquée, du corps du Christ pour le communiant. Ce que l’historien ou l’ethnologue hygiéniste voit dans le tabou kasher du porc – la viande putrescible en pays chaud –, est symbole de la Bête immonde au cœur du juif pratiquant, la bête sœur-diable (omnivore), la tête toujours penchée vers l’enfer, le sol de sa bauge où elle se vautre, et qui mange ses enfants comme l’odieux Cronos.

L’exemple des Irlandais…

Certains symboles basculent. Ainsi, en Irlande, avant que la gourmandise avide des Français n’en ouvre le marché (et bientôt n’éveille la curiosité de ses habitants), le poisson était totalement ignoré. Dans cette île aux milliers de kilomètres de côtes, de lacs et de rivières foisonnant de poissons, on rejetait, sitôt pêchés, les truites, les brochets, les bars, les langoustines, les oursins et l’on ne gardait le saumon que pour le fumer. C’est que ces catholiques y voyaient l’image du jeûne du vendredi, le contraire du plaisir. Ils s’obstinaient donc à manger du mouton bouilli et des pommes de terre cotonneuses, symboles de l’alimentation du puissant oppresseur anglais dont ils enviaient les lamentables habitudes.

Plus complexe est la symbolique des Kashrout, règle alimentaire biblique à laquelle se plient les juifs orthodoxes (et même les autres : qui n’a pas dû manger l’abominable gefiltefisch, poisson farci servi le samedi matin au petit déjeuner dans les hôtels israéliens, ne connaît pas son bonheur) et dans une certaine mesure les musulmans et même les coptes.

L’absence d’explication « logique », du type de celle que certains donnent à l’interdit du porc, me paraît évidente : quel principe d’hygiène, d’économie, ou d’écologie voudrait qu’on ne mangeât point « le chevreau avec le lait de sa mère » au point qu’on ne doit pas, par extension, faire revenir une côtelette de mouton dans une noix de beurre ? Je me rappelle un soir où, dans un restaurant kasher de Paris, alors que je montrais un visage épouvanté au spectacle d’une carpe à la juive, le patron s’écria : « vous n’avez rien à craindre, Monsieur, ici, rien n’est fait au beurre ! … ».

Même incohérence pratique pour l’interdit touchant la chair des animaux à sabot unique (le cheval), le gibier, les crustacés, les poissons sans écailles (et pourtant la carpe révérée n’en a guère), pour les viandes non saignées (plus putrescibles, il est vrai ; mais une tête de mouton saignée, remplie de mouches, est-ce très sain ?) ou pour le vin non foulé, ni contrôlé, ni béni par le rabbin, et tant d’autres règles imprescriptibles qui rendent si mauvaise la cuisine juive et si gourmands les juifs mécréants.

Où est le symbole, dans tout cela ?

Il est partout, mais les meilleurs auteurs n’y distinguent pas toujours le même. Ainsi pour J. Soler, le cas du chevreau cuit dans le lait de sa mère est un tabou sexuel : « tu ne mettras pas le fils dans le lit de sa mère ». Personnellement je n’y crois guère, car en ramenant la prescription au tabou de l’inceste on la réduit au souvenir d’un simple conseil génésique parfaitement discutable, tant il est vrai que les pharaons ne furent pas tous tarés et qu’Adam et Eve étaient plus que frère et sœur…

L’abstinence pour aiguiser l’âme

La diversité du symbole et des rituels alimentaires, leurs contradic­tions d’une civilisation à l’autre, apportent plutôt la preuve qu’ils ne sont pas la transcription, symbolisée ou transcendée, d’usages diététiques, sociaux, moraux, applicables à toute l’humanité, mais bien plutôt un hommage confus au sacré. Même le jeûne, répandu dans tant de religions, ne saurait être reconnu à l’évidence comme un simple repos salutaire des entrailles, camouflé en pénitence rituelle. Le jeûne du Ramadan, par exemple, est un faux jeûne. Le Coran (Sourate II) recommande positivement de manger et de boire jusqu’au jour, « quand un fil blanc peut être distingué d’un fil noir ».

De même le jeûne des chrétiens, pendant le carême et le vendredi, est de toute évidence non pas une diète, mais une abstinence qui aiguise les âmes et les prépare à honorer, jusqu’à l’exaltation par l’ascèse, l’anniversaire de la Passion du Christ, ou simplement prive l’homme des plaisirs de la bonne chère le jour de la semaine où le fils de Dieu mourut dans la douleur. Les symboles, en l’occurrence, se juxtaposent, puisque la mi-carême, le carnaval (avale-carne) qui vient couper la faim, sont devivaces rappels des Bacchanales, fêtes mystiques païennes – et alimentaires – qui se situaient au même moment de l’année.

Mais le rationalisme moderne s’efforce constamment à nier l’essence symbolique des comportements alimentaires, comme de bien d’autres, en leur opposant des explications scientifiques ou psychiques. Par exemple, les anthropologues affirment que le rituel qui accompagnait chez les Huns l’absorption du lait de jument fermenté, n’était en réalité qu’un truc de chaman pour les obliger à boire la seule nourriture qui contient de la vitamine C dans l’alimentation imposée par leur mode de vie.

Curieuse intuition diététique chez des sorciers qui adoraient le ciel bleu. Pourquoi ne pas croire, plutôt, que leur Dieu, Tengri, pour des raisons que nous ignorons tous, leur ayant ordonné de boire le lait enivrant des petites juments mongoles, elles-mêmes plus ou moins divinisées, les Huns croyants s’en trouvèrent physiologiquement satisfaits, moralement fortifiés et ne devinrent, hélas, pas sédentaires.

Autre perversion des sociologues, trop souvent encore hantés par Freud l’assimilation de la symbolique alimentaire à des pulsions sexuelles, aussi bien à notre époque et dans nos sociétés, comme en témoignerait le vocabulaire (« consommer » un mariage, « passer à la casserole »), que chez les peuples archaïques ou sauvages. Ainsi pour Pierre Clastres, le fait que les guerriers guakis exigent que leurs femmes enceintes mangent le pénis de l’ennemi vaincu, pour en obtenir un fils puissant, serait un cannibalisme de haute portée érotique. Pour lui, peut-être.

J’ai connu à Hong-Kong un mandarin qui se disait âgé de près de cent ans, mais honorait encore les dames grâce à la coûteuse mais fortifiante ingestion quotidienne de nids d’hirondelle, lesquels sont symboliquement dénués d’érotisme, du moins à ma connaissance.

En revanche, il se disait déçu de ce que, depuis le temps qu’il mangeait du bouillon d’échassier, il ne pût jamais dépasser 1,50 m de taille. Comme je lui demandais s’il avait espéré que les principes chimiques ou génétiques que véhiculait le bouillon de grue pussent agir à leur tour sur ses vieux os, cet homme raffiné me répondit plus simplement que l’âme de cet oiseau aux longues jambes aurait dû suggérer à la sienne d’allonger ses fémurs. Excellente logique symboliste.

Le symbolisme des baguettes

Autant je pense qu’exagèrent un peu ceux qui avancent que l’introduction de la fourchette, dans les repas aristocratiques du XVIe siècle, illustrait ou déclenchait les instincts agressifs et prédateurs de l’époque (?), autant j’admets que le fait de piquer un aliment, le transpercer, « l’humilier », constitue un acte qui ne peut échapper à l’analyse symboliste, laquelle, par la même occasion, ne peut ignorer l’émotion venue du fond des âges, qu’on éprouve à mordre, dépecer et mastiquer les chairs avec ses dents.

L’usage des baguettes, par ce qui fut, de tous temps, un quart de la population du globe, pose en revanche, une interrogation toujours béante : de bois, d’ivoire ou d’argent, les baguettes représentent-elles un prolongement, une sorte de prothèse du pouce et de l’index ?

Certains symbolistes voient plutôt en elles l’instrument du respect des hommes envers la nature divine des nourritures qui étaient offertes aux ancêtres. Il semble en effet que l’usage des baguettes ait d’abord été réservé aux nobles chinois, les seuls qui eussent le droit de manger les plats, souvent très raffinés, apportés aux défunts. Sanctifiés, ces mets ne devaient plus être, alors, touchés par les doigts impurs.

Certains ethnologues se contentent de penser qu’il s’agit là d’un moyen comme un autre de porter les aliments à sa bouche sans se brûler les doigts ni se les salir. D’autres auteurs, moins simplificateurs, observent en revanche dans les sociétés, présentes ou passées, un élément constant, quoique fortement diversifié : le dualisme qui partage ou oppose les éléments essentiels de l’alimentation. Ici ce sont les célèbres « cru » et « cuit » de Lévi-Strauss ; là, l’aliment chaud qui a reçu la force sacrée du feu, et le froid, faible et doux. C’est aussi, le yang et le yin que la cosmologie chinoise applique aux produits nutritifs comme à la cuisine, goûts « actifs », goûts « passifs » que l’on retrouve plus explicitement dans le Tsai et le Fan, le premier représentant l’élément savoureux, l’épice, laviande, la sauce, l’autre l’élément purement alimentaire, les hydrates de carbone en particulier. On retrouve la même double polarité qui distingue nettement, dans l’alimentation contemporaine, l’animal et le végétal, qu’ils soient séparés ou mariés, dualité que, au risque de briser l’équilibre divin de la nutrition, refusent les végétariens dont l’attitude n’en est pas moins hautement symboliste.

Dans leur alimentation quotidienne, les Occidentaux modernes n’échappent pas à la perception implicite de cette dualité multiple : sucré-salé, doux-pimenté, dur-tendre, sec-onctueux, chaud-froid, chair-sombre, riche-maigre, lourd-léger, etc., dichotomies que n’expliquent pas toujours la tradition, ni les nécessités de la vie moderne, ni l’appréhension des arômes et des consistances, mais qui sont typiquement symboliques par les charges culturelles ou sacrées que contiennent leurs termes opposés.

Je sais qu’un mouvement se dessine qui veut lutter contre l’impéria­lisme binaire et culinaire de cent siècles de mythes, de foi et de symboles. Il aura de la peine à démontrer qu’un plat chaud, salé, riche et pimenté ne s’oppose pas, en profondeur, à un autre, froid, sucré, léger et doux : ce qui fait songer à l’homme ne fait pas penser à la femme, qu’on le mange ou non.

En me relisant, je découvre que je n’ai rien écrit. Chaque ligne eût mérité d’en dire cent de plus. C’est que le sujet est immense et que j’ai eu les yeux beaucoup plus grands que le ventre, une fois de plus.


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