le Dr Pierre Plat : À vos fourneaux !


05 Jul 2014

(Revue 3e Millénaire. Ancienne série. No 11. 1983)

Une pédagogie de l’éveil et du développement au collège à partir de l’éducation manuelle et technique des pratiques culinaires pour un projet global’ d’éduca­tion nutritionnelle réaliste…

L’alimentation repose dans son ensemble sur une technologie multidimensionnelle, en muta­tion aussi constante que progressive. Cette technologie est d’une diversité, d’une com­plexité et d’une richesse extraordinaire ; elle doit permettre de répondre – à tout moment et sans risque – aux besoins énergétiques et plastiques de la « machine humaine » en multi­plication et action permanente dans ses moindres rouages cellulaires, afin d’envisager d’apprendre à en assurer dès la période scolaire la meilleure maintenance sur le plan physiolo­gique et économique. Variée par les processus qu’elle implique à tous les niveaux, délicate et précise par la nature même des matériaux périssables qu’elle emploie…, cette technologie qui remonte aux origines de l’homme n’a cessé d’évoluer et est plus que jamais orientée vers l’avenir, tant au plan national qu’international étant donné l’enjeu en cause pour le 3e millénaire. Il n’est pas surprenant que l’éducation manuelle et technique en France ait retenu un tel thème comme support privilégié à l’expression de ses activités dans les pro­grammes officiels d’enseignement.

Une pédagogie de l’éveil et du développement au collège

Mieux comprendre les bases biologiques de l’hygiène alimentaire et la nutrition humaine par la pratique des préparations culinaires tel paraît être, en effet, l’un des objectifs de l’éducation manuelle et technique, pour ouvrir le programme intitulé : « Hygiène de vie et alimentation » en classe de 3e notamment. Mais à l’examen plus minutieux de la stratégie éducative engagée et des possibilités réellement offertes dans ce domaine, c’est toute la « péda­gogie de l’éveil et du développement » de l’école maternelle et de l’école élémentaire qui peut se prolonger au collège avec des moyens nouveaux d’actions physiques et intellectuelles individua­lisées ou par petits groupes.

Le travail dans « l’atelier cuisine » et toutes les opérations afférentes représentent – par excellence – des activités d’éveil, d’autant plus intéressantes qu’elles sont à la fois effective­ment artisanales et scientifiques, à un moment où la réceptivité, la curiosité et la motivation par ses composantes mêmes (corporelles et sensitivo-motrices, affectives et relationnelles) sont exacerbées. Il appartient d’exploiter péda­gogiquement de telles conditions, de telles prédispositions, pour favoriser le meilleur épa­nouissement de chaque « enfant-adolescent », en tenant compte des rythmes de développe­ment individuel au sein de classes, ou des structures nouvelles par groupes de niveau, biologiquement plus hétérogènes qu’à d’autres périodes de la scolarité. Cette mise en situation éducative réaliste, et particulièrement active, permet une harmonisation synergétique entre « maturation, formation et pédagogie », afin de faire progresser chaque élève sur de nombreux plans à sa vitesse, en fonction de ses potentia­lités confrontées aux réalités d’une exécution raisonnée et raisonnable dans une programma­tion aussi bien calculée et concertée qu’adap­tée.

Cet objectif plus large s’inscrit, d’une part, dans un projet longitudinal durant tout le cursus du collège et au-delà : de l’articulation CM2-6e jusqu’à « l’après 3e » révolu, quelle que soit l’évolution future de l’élève ; d’autre part à chaque niveau, un projet transversal est envisa­geable par la mise en œuvre effective d’une pluridisciplinarité bien comprise à travers le programme d’ensemble, étant donné le nombre de matières susceptibles d’être impliquées dans l’analyse des moyens de répondre au mieux à la satisfaction des besoins métaboliques vitaux de l’homme chaque jour. En partant de ce vécu contemporain, l’éducation manuelle et techni­que s’inscrit bien sur le plan culinaire et nutritionnel au carrefour, non seulement du développement proprement dit de « l’enfant-adolescent », mais aussi des différentes disci­plines qui caractérisent précisément l’enseigne­ment plus diversifié et spécialisé du 1er cycle des études secondaires, pour espérer en estomper les frontières dans un projet éducatif global en équipe unie autour d’une pratique aussi vitale que fédérative.

Le double carrefour, biologique et pédagogique de la formation
De l’instabilité biologique pubertaire à l’éduca­tion gestuelle et perceptive polysensorielle plus affinée

L’âge de la scolarité au collège est avant tout celui de la puberté, période à partir de laquelle les jeunes manifestent une curiosité nouvelle, chargée d’une affectivité particulière à la décou­verte des autres sous un regard neuf, avec le désir de vivre et d’éprouver sur de nombreux plans. Cette sorte de mutation biologique de l’enfant en adolescent se traduit d’abord par une poussée rapide de croissance osseuse pré­monitoire, avec certaines maladresses corpo­relles suivant les individus et des variations importantes au sein d’une même classe. L’éducation gestuelle des élèves à ce moment du développement concourt à la maîtrise, à la satisfaction du travail concret pleinement ac­compli, à la conquête d’une assurance lors d’une phase instable de la formation biologique de l’être. Indépendamment du plaisir procuré par la fabrication de ses propres mains d’un produit consommable, l’enfant ou l’adolescent a la possibilité de « l’éprouver » physiologique­ment dans ce domaine plus qu’ailleurs.

Mise à part la sensation viscérale de plénitude gastrique pour satisfaire les exigences corpo­relles par des apports alimentaires adaptés, la jouissance plus localisée au niveau des papilles gustatives donne l’occasion également d’enrichir l’éducation perceptive polysensorielle en associant les divers sens, par la vue de la présentation en cours, le fumet suivant les mets exécutés. La palatabilité des aliments (englo­bant la sensibilité tactile et kinesthésique buc­cale : consistance, onctuosité, résistance méca­nique à la mastication… ; la sensibilité gustative : saveurs acide, amère, salée, sucrée ; la sensibilité thermique locale, ainsi que la sensibilité olfac­tive) se prête bien aux essais et contrôles des préparations réalisées, tout en permettant l’affi­nement des perceptions à ce niveau. Cette initiation à l’art de déguster explore en même temps l’acquisition sensorielle, gestuelle et conceptuelle au cours et au terme des exer­cices ; elle constitue une phase essentielle dans l’éducation du jeune consommateur, capable de mettre la main à la pâte, de joindre le geste à la parole pour apprécier, comprendre ou expliquer – en toute connaissance de cause – l’analyse de ses impressions et discuter celles des autres élèves du groupe, afin de contribuer à éveiller et à former de fins gourmets. Dans de telles conditions, l’apprentissage de l’auto-éva­luation, grâce à l’analyse-critique personnelle confrontée à celle d’autrui avec le respect des goûts de chacun, s’exprime tout naturellement par un esprit de plus grande rigueur et de tolérance à la fois.

Par ailleurs, la prise de conscience et l’évolu­tion de la taille, du poids, l’affirmation des caractères sexuels primaires et secondaires, l’essor des activités physiques – si importantes dans le même souci d’alternance éducative salutaire et de développement – conduisent à justifier des rations alimentaires appropriées ; elles sont soumises elles-mêmes, non seulement aux besoins métaboliques – plastiques et énergétiques – accrus alors et qu’il convient de comprendre pour les adapter, mais aussi ultérieurement aux pressions sociales athlétiques chez les uns, ou morpho-esthétiques chez les adolescentes notamment, dans l’espoir de mieux maîtriser les influences diverses sur le schéma corporel effectif pour tenter de le maintenir conforme au canon de l’anatomie humaine. La puberté marque, dans un sexe comme dans l’autre, une étape décisive de la maturation avec son gonochorisme morpho-physiologique ; toutefois, garçons et filles peu­vent être impliqués indifféremment et profiter les uns comme les autres des pratiques culinaires, étant donné leur valeur didactique fédérative relationnelle dans la conception même de l’inspection générale de cette disci­pline et la réalité des faits.

La pratique relie les enseignements en estompant les frontières disciplinaires : vers un projet éducatif alimentaire global

Cette éducation pratique constitue la véri­table cheville ouvrière de la formation au sens large, parce qu’elle est susceptible, entre autres, de relier concrètement les perfectionne­ments des apprentissages instrumentaux, mathé­matiques et linguistiques, avec les différentes matières d’enseignement artistique, géographi­que, historique, scientifique, sportif, technologi­que… Mais à cet âge critique, la relation est à rechercher aussi avec les parents et avec les corps médico-sociaux de santé scolaire, ainsi qu’avec les responsables et agents de la restau­ration collective dans tous les établissements de jeunes, pour tenter de créer un environnement éducatif global de l’adolescent confronté à son vécu réel, scolaire et extra-scolaire tout aussi formateur, y compris durant les périodes de vacances.

Les notions d’hygiène alimentaire acquises avec les disciplines d’éveil à l’école élémentaire sont mieux fixées par les pratiques culinaires dès la classe de 6e au collège ; ces dernières sont d’autant plus bénéfiques ensuite qu’elles peu­vent s’articuler, simultanément en parfaite sy­nergie, avec les bases biologiques de l’alimenta­tion, puisqu’au niveau de la classe de 3e notamment, la majeure partie du programme de sciences naturelles est consacrée à la physio­logie humaine et à l’hygiène sous l’angle des échanges nutritionnels de l’homme avec son milieu. Mais plus encore, la manipulation – à partir des éléments utiles à la fabrication de telle ou telle préparation – enrichit nombre de concepts mathématiques, scientifiques ou lin­guistiques insuffisamment assimilés jusqu’alors, induit une forme de pensée construite sur l’expérience et l’ouverture technologique très évolutive actuellement, ou sur des observations et enquêtes dans le temps, dans l’espace… Cette pratique ainsi conçue est d’une haute valeur éducative plus générale, particulière­ment efficiente par son réalisme aussi motivant que déterminant dans ses effets.

Par exemple, l’étude concrète de l’évolution sociale, scientifique et économique des habi­tudes alimentaires, à travers les âges et les civilisations, offre la possibilité d’en suivre les réalisations empiriques familiales, jusqu’aux procédés actuels de productions industrielles de « plats cuisinés tout préparés » ou bien de certaines préparations pour restauration collec­tive et éventuellement pour « repas éclair » (« fast-food »). Les diverses réalités correspon­dant aux modes de vie (urbaine et rurale, sédentaire, motorisée ou plus active physique­ment) sont susceptibles d’être prises en compte ; l’intérêt réside aussi dans l’origine des pratiques culinaires régionales avec leur fabri­cation spécifique : fondue bourguignonne, lotte à la dieppoise, quiche lorraine, couscous, paël­la, préparations exotiques, chinoises, nem viet­namien, tempora japonais…

Une véritable initiation économique, sociale et politique autant que géographique, peut résulter de cette formation en rapport avec les différents aspects alimentaires et leur étude conjointe, en pluridisciplinarité avec les autres enseignements plus théoriques. La présentation du XXe siècle, dans le cadre du programme d’histoire-géographie de 3e, permet d’aborder la démographie de la France et de ses res­sources proportionnellement, ou bien les pro­blèmes de la Communauté Économique Euro­péenne (politique agricole, circulation des pro­duits…) dans leurs relations entre l’économie française et la politique communautaire. La notion d’échanges et celle d’indépendance en énergie biologique alimentaire vitale, par le choix et le cours des denrées, comme par la préparation des aliments, se perçoivent mieux dans le concret des réalisations culinaires, selon l’origine, la transformation, la conservation, la texture, la forme des produits utilisés. Ces enseignements peuvent servir aussi de support à une éducation civique et morale, à l’égard de l’adolescent lui-même, de son foyer et de la collectivité : de l’information du jeune consom­mateur face à la tentation et à la pression de la distribution et de la publicité, avec les risques consécutifs d’excès alimentaires et de gaspillages caractéristiques des Sociétés dites développées, jusqu’à la sensibilisation effective au grave problème de la faim dans le monde pour amener les futures générations à y remédier plus active­ment.

Pour réussir, la pluridisciplinarité implique que chacun apporte sa contribution dans son domaine, sans empiéter sur celui de ses collègues : d’où la nécessité de constituer une équipe éducative unie dans un projet global, scolaire et extra-scolaire. La nature même de cet enseignement pour être efficace conduit le maître à tenir compte du monde extérieur et contribue ainsi à l’ouverture effective de l’École sur la Vie. Le concours actif de l’ensemble des membres des professions agro-alimentaires et des corps mé­dico-sociaux est susceptible de favoriser l’information, voire la formation professionnelle ini­tiale et continue dans ce secteur, tout en permettant des échanges entre producteurs et consommateurs, aussi bien qu’entre ensei­gnants et parents, centrés autour des besoins physiologiques du développement de l’enfant ou de l’adolescent. Mais le professeur doit rester le maître de sa pédagogie dans la classe, face à un auditoire avide de savoir, de comprendre, de pratiquer, d’assimiler – viscéralement et intellectuellement – l’Éducation nutritionnelle, pour intéresser les élèves comme il convient à des activités aussi vitales que vi­vantes, et qui retiennent habituellement bien leur attention.

Des pratiques culinaires prospectives et humanitaires :
Technologie, outil méthodologique d’avenir et message biologique vital. « Savoir-faire » et « bien manger » pour tous.

Les professeurs, responsables d’un tel ensei­gnement, ont été manifestement guidés, dans les choix proposés aux élèves, par l’évolution des habitudes alimentaires de la société contemporaine pour essayer de les amener à découvrir eux-mêmes, à saisir et à corriger si besoin est – en toute liberté et avec le souci du respect des croyances ou pratiques religieuses de chacun – leur propre comportement, non seulement alimentaire de consommateurs, mais aussi d’artisans de leur alimentation. Une prise de conscience et un savoir-faire se dégagent des thèmes d’activités pour amener les futurs consommateurs à ne pas succomber à « l’hyper­carnivorisme » de leurs aînés, au « salé » sou­vent excessif, à l’abondance des « douceurs » sucrées et/ou grasses « saturées », aux aliments plus « élaborés », ou trop « raffinés », en rela­tion avec l’industrialisation de la société occi­dentale. Au contraire, la revalorisation des végétaux verts ou secs, oléagineux, protéagi­neux traditionnels aussi bien que l’introduction de matières protéiques végétales…, et celle de produits fibreux fonctionnels, offrent autant de tentatives diversifiées pour envisager de rétablir l’équilibre d’un « omnivorisme » bien compris ; cette recherche vise à s’adapter aux dépenses métaboliques de chacun, compte tenu des variations physiologiques individuelles considé­rables, mais se projette aussi dans une perspec­tive humanitaire pour toute la planète, en vue de satisfaire les besoins vitaux de l’afflux démographique du 3e millénaire.

Dans cet esprit, de nombreux thèmes d’acti­vités sont abordés en cours de scolarité, avec une prédominance évidente accordée à la fabri­cation, sans négliger pour autant les études de la nutrition, de l’aliment, du matériel, des locaux, des achats ; cet ensemble progressif représente en fait une suite de mises en situa­tion réelle, préparatoires à l’étude de cas concrets, puisés dans la vie quotidienne et transposables à bien d’autres par la dynamique ainsi créée. Sur de telles bases, cette formation pragmatique apporte un savoir-faire plus qu’un savoir encyclopédique et constitue un outil méthodologique permanent, pour apprendre à vivre sainement plus longtemps et plus équita­blement à l’avènement du XXIe siècle.

Ces différentes approches s’inscrivent dans une conception ergonomique scolaire, aussi bien au cours des divers temps de préparation, qu’au moment de la dégustation pour créer alors une ambiance la plus propice à la convivialité et à la socialisation autour de la table. Les élèves se trouvent ainsi placés, non seulement en situa­tion de responsabilité et d’expérimentateurs dans la classe, mais aussi d’observateurs criti­ques et d’acteurs, interlocuteurs bien informés des réalités du monde extérieur en pleine mutation dans le secteur agro-alimentaire no­tamment. Une nouvelle conception du rôle des professeurs se dégage de ces expériences ; leur médiation pédagogique personnelle, tout aussi éclairée qu’indispensable, se manifeste à travers un support didactique commun : l’alimentation quotidienne, mais avec une originalité, grâce à la mise en œuvre de pratiques culinaires pros­pectives, conformes à l’esprit d’une Éducation nutritionnelle réaliste reposant sur des données biologiques vitales pour l’avenir de chacun et de l’humanité tout entière.

Pierre Plat Médecin-Biologiste à l’université de Clermont-Ferrand, ex-Directeur du Programme de Recherche Bio-Médicale à l’INRP (en 1983).


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