Autrefois, la Grande-Bretagne \u00e9tait un paysage de fromages. Il existait des centaines de vari\u00e9t\u00e9s r\u00e9gionales distinctes, chacune enracin\u00e9e dans un lieu particulier et fa\u00e7onn\u00e9e par des conditions et des pratiques locales.<\/p>\n
Ces fromages n\u2019\u00e9taient pas interchangeables. Ils refl\u00e9taient des diff\u00e9rences de sol, de p\u00e2turage, de climat et de races animales. Leurs caract\u00e9ristiques variaient au fil des saisons. Ils \u00e9taient le produit d\u2019environnements sp\u00e9cifiques et du savoir de ceux qui y travaillaient. Mais cette diversit\u00e9 a en grande partie disparu.<\/p>\n
Aujourd\u2019hui, la plupart des fromages disponibles dans les circuits d\u2019approvisionnement classiques sont standardis\u00e9s. Leur go\u00fbt, leur texture et leur apparence sont uniformes, quel que soit leur lieu de production. La variation a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite au minimum, la pr\u00e9visibilit\u00e9 devenant la caract\u00e9ristique dominante.<\/p>\n
Le tournant est survenu pendant la Seconde Guerre mondiale. Confront\u00e9 au d\u00e9fi de nourrir une population soumise au rationnement, le gouvernement britannique est intervenu dans la production alimentaire par l\u2019interm\u00e9diaire du minist\u00e8re de l\u2019Alimentation. L\u2019une de ses d\u00e9cisions cl\u00e9s fut de regrouper la fabrication du fromage en une seule forme standardis\u00e9e\u00a0: le cheddar.<\/p>\n
La justification \u00e9tait pratique. Le cheddar se conservait bien, se transportait facilement et restait relativement simple \u00e0 produire \u00e0 grande \u00e9chelle. Dans les conditions de guerre, ces qualit\u00e9s le rendaient adapt\u00e9 \u00e0 une distribution centralis\u00e9e. L\u2019efficacit\u00e9 a pris le pas sur la diversit\u00e9.<\/p>\n
En cons\u00e9quence, le lait auparavant destin\u00e9 \u00e0 un large \u00e9ventail de fromages r\u00e9gionaux fut redirig\u00e9 vers un syst\u00e8me de production unifi\u00e9. Les fromageries artisanales furent invit\u00e9es \u00e0 cesser de produire leurs vari\u00e9t\u00e9s traditionnelles. En peu de temps, des centaines de fromages \u2014 dont beaucoup poss\u00e9daient une longue histoire locale \u2014 cess\u00e8rent d\u2019\u00eatre produits.<\/p>\n
Ce n\u2019\u00e9tait pas une attaque id\u00e9ologique contre le local, mais une r\u00e9ponse administrative \u00e0 la p\u00e9nurie. Cependant, ses effets s\u2019\u00e9tendirent bien au-del\u00e0 du contexte imm\u00e9diat.<\/p>\n
Un syst\u00e8me complexe et localis\u00e9 fut remplac\u00e9 par un syst\u00e8me simplifi\u00e9 et centralis\u00e9.<\/p>\n
Un r\u00e9seau d\u00e9centralis\u00e9 de production, fond\u00e9 sur le savoir et les conditions locales, fut r\u00e9organis\u00e9 en une structure con\u00e7ue pour la standardisation et le contr\u00f4le. La diversit\u00e9 des produits a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite afin de rendre le syst\u00e8me plus g\u00e9rable.<\/p>\n
Apr\u00e8s la guerre, cette organisation ne fut pas v\u00e9ritablement invers\u00e9e. L\u2019infrastructure de la production \u00e0 grande \u00e9chelle resta en place. L\u2019expansion des supermarch\u00e9s et des cha\u00eenes d\u2019approvisionnement nationales renfor\u00e7a ce mod\u00e8le. Avec le temps, le produit standardis\u00e9 devint la norme, tandis que les variations r\u00e9gionales furent marginalis\u00e9es ou adapt\u00e9es au nouveau syst\u00e8me.<\/p>\n
Le cheddar, autrefois associ\u00e9 \u00e0 une r\u00e9gion sp\u00e9cifique, devint un produit g\u00e9n\u00e9rique.<\/p>\n
Les cons\u00e9quences se ressentirent dans ce que les gens consommaient, mais aussi dans la relation entre l\u2019alimentation et le lieu. Les fromages traditionnels incarnaient les conditions locales\u00a0: la composition des p\u00e2turages, les caract\u00e9ristiques des races locales, la pr\u00e9sence de cultures microbiennes sp\u00e9cifiques. Ils \u00e9taient l\u2019expression d\u2019environnements particuliers.<\/p>\n
La standardisation a effac\u00e9 une grande partie de cette sp\u00e9cificit\u00e9, et la production est devenue moins d\u00e9pendante des variations locales et davantage tributaire de proc\u00e9d\u00e9s contr\u00f4l\u00e9s. L\u2019objectif n\u2019\u00e9tait plus de refl\u00e9ter les diff\u00e9rences environnementales, mais de les \u00e9liminer afin d\u2019assurer l\u2019uniformit\u00e9.<\/p>\n
Ce glissement peut sembler marginal. Certains y verront un simple d\u00e9tail de politique de guerre sans grande pertinence aujourd\u2019hui. Pourtant, il illustre une tendance plus large.<\/p>\n
Ce qui s\u2019est produit dans le secteur laitier britannique peut \u00eatre compris comme un exemple pr\u00e9coce d\u2019un processus plus vaste\u00a0: le remplacement de syst\u00e8mes complexes et localis\u00e9s par des syst\u00e8mes simplifi\u00e9s et standardis\u00e9s. Pour plus de clart\u00e9, ce processus pourrait \u00eatre d\u00e9crit comme la cheddarisation.<\/p>\n
La cheddarisation ne se limite pas au fromage. Elle d\u00e9signe un sch\u00e9ma plus g\u00e9n\u00e9ral dans lequel la diversit\u00e9 est r\u00e9duite au profit de l\u2019uniformit\u00e9, et o\u00f9 la variation locale est per\u00e7ue comme un obstacle \u00e0 l\u2019efficacit\u00e9. Les syst\u00e8mes sont r\u00e9organis\u00e9s de mani\u00e8re \u00e0 ce que les r\u00e9sultats puissent \u00eatre standardis\u00e9s, \u00e9tendus \u00e0 grande \u00e9chelle et contr\u00f4l\u00e9s.<\/p>\n
Dans ce contexte, la complexit\u00e9 devient une chose \u00e0 \u00e9liminer. Le cas du fromage est instructif, car la transformation y est particuli\u00e8rement claire. Une large gamme de produits distincts a \u00e9t\u00e9 regroup\u00e9e sous un seul mod\u00e8le pour des raisons qui, \u00e0 l\u2019\u00e9poque, \u00e9taient jug\u00e9es rationnelles et n\u00e9cessaires. Le r\u00e9sultat fut un syst\u00e8me qui privil\u00e9giait la constance plut\u00f4t que la diversit\u00e9.<\/p>\n
La question est de savoir si ce sch\u00e9ma se limite \u00e0 ce contexte particulier. Si un domaine aussi enracin\u00e9 dans des conditions locales que la production alimentaire peut \u00eatre r\u00e9organis\u00e9 de cette mani\u00e8re, il est l\u00e9gitime de se demander o\u00f9 ailleurs des processus similaires ont lieu.<\/p>\n
Dans quelle mesure d\u2019autres formes de variation locale \u2014 qu\u2019il s\u2019agisse de l\u2019agriculture, du commerce de d\u00e9tail, de la culture ou de l\u2019environnement b\u00e2ti \u2014 ont-elles \u00e9t\u00e9 soumises \u00e0 des formes comparables de standardisation ?<\/p>\n
Ce n\u2019est pas une question \u00e0 laquelle on peut r\u00e9pondre en examinant un seul exemple. Mais l\u2019histoire du fromage britannique constitue un point de d\u00e9part \u00e9clairant. Elle montre comment un syst\u00e8me peut \u00eatre simplifi\u00e9 en r\u00e9ponse \u00e0 des contraintes pratiques, et comment cette simplification peut persister bien apr\u00e8s la disparition de ces contraintes pour servir des int\u00e9r\u00eats particuliers dans la production et la distribution alimentaires. Et, dans ce processus, nous perdons non seulement la diversit\u00e9 des produits, mais aussi les relations rurales qui la rendaient possible.<\/p>\n
Le fromage, en ce sens, n\u2019est pas seulement un produit. C\u2019est un indicateur. Et ce qu\u2019il indique, c\u2019est un sch\u00e9ma qui d\u00e9passe largement le secteur laitier.<\/p>\n
Ce processus de \u00ab cheddarisation \u00bb \u2014 l\u2019aplanissement administratif d\u2019un syst\u00e8me complexe \u2014 est rarement annonc\u00e9. Il se manifeste dans la r\u00e9organisation discr\u00e8te d\u2019une cha\u00eene d\u2019approvisionnement, dans une modification subtile d\u2019une r\u00e9glementation ou dans l\u2019introduction d\u2019une nouvelle norme dite \u00ab pratique \u00bb.<\/p>\n
Ce qui est arriv\u00e9 au fromage britannique a servi de mod\u00e8le\u00a0: la diversit\u00e9 ne dispara\u00eet pas \u00e0 la suite d\u2019une catastrophe, mais par des politiques d\u00e9lib\u00e9r\u00e9es. Une fois qu\u2019un syst\u00e8me devient suffisamment simple pour \u00eatre g\u00e9r\u00e9 depuis un bureau central, les personnes qui en font partie perdent leur capacit\u00e9 d\u2019agir en dehors de celui-ci.<\/p>\n
Dans les mois \u00e0 venir, l\u2019attention se portera sur d\u2019autres domaines en cours d\u2019aplanissement, de l\u2019architecture de nos rues et des r\u00e9seaux de contr\u00f4le des \u00ab villes intelligentes \u00bb aux protocoles num\u00e9riques r\u00e9gissant nos identit\u00e9s et \u00e0 l\u2019agenda transhumaniste. Ces enqu\u00eates constituent la base d\u2019un projet plus vaste, <\/span>The Flat Cheese Society<\/span><\/em>, qui sera publi\u00e9 comme une cartographie compl\u00e8te de cet enfermement en 2027.<\/span><\/p>\n Colin Todhunter<\/b><\/span> est sp\u00e9cialis\u00e9 dans l\u2019alimentation, l\u2019agriculture et le d\u00e9veloppement et est chercheur associ\u00e9 au Centre de recherche sur la mondialisation \u00e0 Montr\u00e9al. Ses ouvrages en acc\u00e8s libre sur le syst\u00e8me alimentaire mondial sont disponibles via Figshare<\/a> (sans inscription requise).<\/span><\/p>\n